최진흔의 <맛있는 기술> - 아욱된장국과 참치회덮밥
7월 22일 (수) 최진흔의 <맛있는 기술> - 아욱된장국과 참치회덮밥
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#아욱된장국
-재료
아욱(1단), 대파(1/2대), 홍고추(1개), 풋고추(1개), 된장(3T), 다진 마늘(1T), 국간장(2T), 고춧가루(1T), 고추장(1/2T)
-국물 재료
멸치(13마리), 건새우(20g), 건고추(2개), 다시마(20x20cm 1장), 물(3L)
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-아욱은 잎이 얇고 넓은 부채꼴 모양이에요
-요리사전 ‘아욱 수확 시기’
아욱은 사계절 내내 나오지만 영양가가 높아지는 가을이 제철이에요
1. 아욱(1단)의 억센 줄기 부분을 꺾어 제거한다
-TIP ‘아욱 풋내 빼기’
아욱을 바락바락 치대서 풋내를 빼주세요
2. 물기가 있는 아욱을 녹색물이 나올 때까지 치댄다
3. 치댄 아욱을 물에 헹군다
-아욱은 같은 방법으로 세 번 치댄 후 사용해주세요~
4. 아욱은 물기를 짜낸 후 먹기 좋은 크기로 자른다
-요리상식 ‘아욱과 새우의 궁합’
알칼리성인 아욱과 신성인 새우를 같이 섭취하면 영양의 균형을 맞출 수 있어요~
5. 냄비에 찬물(3L), 멸치(13마리), 건고추(2개), 건새우(20g), 다시마(20x20cm 1장)를 넣고 끓인다
-밑국물에 들어갈 멸치는 머리와 내장을 제거해주세요~
-다시마는 물이 끓어오르면 바로 건져내주세요~
6. 다시마를 건져낸 밑국물은 15~20분 정도 더 끓인다
7. 된장(3T), 고춧가루(1T), 고추장(1/2T), 다진 마늘(1T)을 고루 풀어 한소끔 끓인다
-TIP ‘된장 풀기’
된장은 체에 거르지 말고 바로 넣으면 끓어오르면서 자연스럽게 풀어져요~
8. 채 썬 대파(1/2개), 풋고추(1개), 홍고추(1개), 국간장(2T)을 넣어 간한다
-TIP ‘심심하게 끓이기’
국은 심심하게 끓여야 다시 끓여 먹어도 짜지 않아요~
9. 아욱된장국을 그릇에 담는다
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#참치회덮밥
-재료
참치(200g), 무순(약간), 마늘(1개), 참기름(1/2)T, 오이(1/4개), 깻잎(5장), 양상추(2장), 적양배추(2잎) , 무채(50g), 밥(150g), 풋고추(1개), 쑥갓(20g)
-소스 재료
고추장(4T), 레몬식초(2T) , 레몬즙(1T), 설탕(1/2T), 다진 마늘(1/2T), 다진 생강(1/2t), 참기름(1t), 맛술(1t), 흰깨(1/2T)
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-요리사전 ‘참치 해동은 바닷물 농도로!’
참치를 해동시킬 때 물의 농도는 바닷물 염분 농도인 3% 정도로 맞춰주세요
1. 참치가 잠길 정도의 따뜻한 물에 소금(적당량)을 넣는다
-요리사전 ‘참치는 꼭 소금물에 해동시키기’
참치를 전자레인지에 넣고 해동하면 맛은 물론 참치의 조직이 깨지고 냄새도 나요~
2. 따뜻한 소금물에 냉동 참치(200g)를 넣고 1시간 정도 해동시킨다
3. 해동된 참치는 먹기 좋게 깍둑 썬다
-참치를 구매할 땐 힘줄 없는 참치로 구매하세요~
4. 손질한 아욱을 넣는다
-TIP ‘간 하기’
간을 미리 하면 짤 수 있어요. 마지막에 간 해주세요~
-기호에 맞게 다른 재료들을 넣어줘도 좋아요~
5. 고추장(4T), 설탕(1/2T), 레몬즙(1T), 레몬식초(2T), 다진 마늘(1/2T), 다진 생강(1/2t),
흰깨(1/2T), 맛술(1t), 참기름(1t)을 넣고 섞는다
-TIP ‘밥은 따끈하게~’
참치회덮밥은 밥이 따뜻해야 맛있어요
6. 밥(150g) 위에 양상추(2장), 채 썬 무채(50g), 적양배추(2잎), 깻잎(5장), 오이(1/4개),
풋고추(1개), 초고추장(적당량)을 담는다
7. 깍둑 썬 참치를 얹는다
8. 쑥갓(20g), 무순(약간)을 올린다
9. 참기름(1/2T)을 곁들인다