임종연의 <든든한 김치, 만만하게 담그기> - 총각김치
11월 24일 (화) 임종연의 <든든한 김치, 만만하게 담그기> - 총각김치
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- 총각김치
총각무 (1단), 쪽파 (100g), 갓 (100g), 대파 (1대), 마늘 (5개), 생강 (5g),
굵은 소금 (1컵), 물 (1L), 고춧가루 (1/2컵), 설탕 (1/2T), 물 (1/2컵), 실고추 (5g),
새우젓 (1/4컵), 멸치액젓 (4T)
- 곡물 찹쌀풀 재료
물 (3컵), 찹쌀가루 (1컵), 미숫가루 (3T), 콩가루 (2T)
- 다시마 밑국물 재료
물 (2컵), 다시마 (3장)
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- 요리사전 ‘신선한 총각무 고르기’
총각무는 구멍이 나지 않고 잔털 없이 알이 적당한 것으로 골라주세요
1. 총각무(1단)는 누런 겉잎을 떼고 잔털을 제거한 뒤 무와 줄기 사이를 다듬는다
- TIP '총각무는 껍질째'
총각무는 껍질을 벗기지 않고 사용해야 더 맛있어요
- 요리사전 ‘총각무 손질하기’
총각무는 물에 담가두었다가 수세미, 솔로 문질러 깨끗이 씻어주세요
- 요리상식 ‘절일 땐 천일염으로’
총각무를 절일 땐 천일염을 사용해야 쓰지 않고 잘 절여져요
- TIP '좋은 천일염 고르기'
소금을 손으로 움켜쥐고 펼쳤을 때 소금이 잘 붙지 않은 것이 좋아요
- 요리사전 ‘소금 선택하기’
간수가 빠진 소금은 달고 맛있어 총각무를 절이기에 좋아요
2. 물(1L)에 소금(1컵)을 섞어 소금물을 만든다
3. 깨끗이 씻은 총각무에 소금물을 넣고 위아래로 뒤집어가며 3~4시간 정도 절인다
- TIP '총각무 절이기'
총각무를 뒤집어가며 절여야 골고루 잘 절여져요
- 총각무가 부드러워질 정도로 절여주세요
4. 설탕(1/2T), 물(1/2컵)을 섞어 설탕물을 만든다
- TIP '고춧가루 불리기'
설탕물에 고춧가루를 불려 사용하면 양념이 잘 배요
5. 설탕물에 고춧가루(1/2컵)를 넣어 20분 정도 불린다
- 요리사전 '설탕 넣기'
양념에 설탕을 넣으면 총각무의 알싸한 맛을 잡아주고 부드러운 맛이 살아요
6. 냄비에 물(2컵), 다시마(3장)를 넣고 끓여 다시마 밑국물을 만든다
- TIP '밑국물 만들 때'
황태, 북어, 새우, 버섯 등을 넣고 끓여도 좋아요
- TIP ‘찹쌀풀 활용하기’
김치에 찹쌀풀을 넣으면 단맛이 나고 발효가 잘 돼요
요리사전 - 찹쌀풀 만드는 법
찹쌀풀은 묽게 쑤어야 하고 재료를 물에 풀어낸 뒤에 불을 켜야 해요
7. 냄비에 물(3컵), 찹쌀가루(1컵), 콩가루(2T), 미숫가루(3T)를 푼다
- 알아두세요 ❶
거품기를 이용해 곡물가루를 풀어낸 뒤 불을 켜주세요
- 알아두세요 ❷
처음에는 센 불에서 끓이다 엉겨 붙기 시작하면 불을 줄여주세요
- 알아두세요 ❸
1~2분 정도 뜸을 들이면 더 고소해져요
- 알아두세요 (광희 이미지) ❹
한 김 식히면 걸쭉한 농도의 곡물 찹쌀풀이 돼요
8. 총각무, 불린 고춧가루를 넣고 버무린다
- TIP ‘총각무가 클 경우’
큰 총각무는 잘라서 버무려야 양념이 더 잘 배고 맛있어요
9. 곡물 찹쌀풀(1컵), 다시마 밑국물(1/2컵)을 넣는다
10. 새우젓(1/4컵), 멸치액젓(4T)을 넣는다
- 실고추는 기호에 따라 넣어주세요
11. 잘게 자른 실고추(5g), 다진 생강(2t), 다진 마늘(2T), 먹기 좋게 썬 갓(100g), 쪽파(100g), 대파(1대)를 넣고 골고루 버무린다
12. 총각무를 2~3개씩 돌돌 말아 타래를 만들어 통에 담는다
- TIP ‘타래 만들기’
한 번에 꺼내 먹기 좋을 정도씩 타래를 만들어주세요
- 타래를 만들지 않고 가지런히 넣어도 돼요
13. 만든 김치를 2~3일 정도 실온 숙성시킨 뒤 냉장 숙성한다