임종연의 <든든한 김치, 만만하게 담그기> - 동치미와 파김치
11월 25일 (수) 임종연의 <든든한 김치, 만만하게 담그기> - 동치미와 파김치
========================================================================
- 동치미 재료
동치미무 (2개), 굵은 소금 (1/4컵), 배 (1개), 마늘 (8개), 삭힌 고추 (5개),
생강 (15g), 쪽파 (60g), 갓 (100g), 대파 (2대), 홍고추 (2개)
========================================================================
- TIP ‘무 고르기’
동치미무는 작고 단단한 것이 좋아요
- 겉 이파리와 잔털은 제거해주세요
1. 동치미무(2개)는 깨끗이 다듬는다
- TIP ‘무에 물 묻히기’
무에 물을 적셔주면 소금이 잘 묻어요
* 김치의 종류에 따른 절임 비법!
- 배추 절이기 1
배추는 반으로 갈라낸 뒤 소금물을 충분히 적신다.
- 배추 절이기 2
굵은 소금을 뿌려 위아래 뒤집어 가며 하루 정도 절인다.
- 총각무 절이기 1
물에 소금을 완전히 녹여 소금물을 만든다
- 총각무 절이기 2
위아래 뒤집어가며 3~4시간 정도 절인다
2. 동치미무에 소금을 묻힌 뒤 하루 정도 절인다
- 요리사전 ‘무 절이기’
하루 정도 절이면 소금이 녹아 무의 수분이 빠져요
- 팁 ‘고추 삭히기’
고추를 소금물에 한 달 정도 절이면 삭힌 고추가 돼요
3. 대파(2대)는 큼직하게 썬다
- TIP '절이는 법'
쪽파와 갓은 소금물에 숨이 죽을 정도로 절여주세요
4. 절인 쪽파(60g), 갓(100g)은 두세 가닥씩 타래를 만든다
- TIP '타래 만들기'
쪽파, 갓의 이파리를 돌돌 말아 빠지지 않도록 고정시켜주세요
- 요리상식 ‘김치 종류에 따라’
맑은 국물김치엔 청갓, 고춧가루가 들어간 김치엔 붉은갓을 쓰는 게 좋아요
- 무청은 제거해주세요
- TIP '무 절인 정도'
무를 만졌을 때 말랑말랑하면 잘 절여진 거예요
5. 면주머니에 편 썬 생강(15g), 마늘(8개)을 넣는다
- TIP '면주머니 사용하기‘
면주머니를 쓰면 재료가 둥둥
뜨지 않아 깔끔해요
6. 통에 면주머니, 절인 동치미무, 큼직하게 썬 배(1개), 대파, 삭힌 고추(5개), 큼직하게 썬 홍고추(2개)를 넣는다
7. 타래를 만든 쪽파, 갓을 켜켜이 넣는다
- TIP ‘소금물 비율’
물과 소금의 비율은 10:1 정도가 적당해요
8. 무 절인 물, 물, 소금(1/4컵)을 섞어 동치미 국물을 만든다
9. 재료가 완전히 잠길 정도로 동치미 국물을 붓는다
- TIP ‘맛있게 숙성시키기’
재료들이 뜨지 않도록 무거운 돌을 올려주세요
- 요리사전 ‘국물은 넉넉히’
재료가 완전히 잠기도록 국물을 넣어야 맛있게 숙성이 돼요
10. 실온에 2주 정도 숙성한 뒤 냉장 숙성시킨다
- 먹기 좋게 썰어주세요
========================================================================
- 파김치 재료
쪽파 (1단), 갓 (60g), 물 (1L), 굵은 소금 (1컵), 다시마 밑국물 (1/2컵),
다진 마늘 (2T), 다진 생강 (2t), 새우젓 (2T), 멸치액젓 (2T), 고춧가루 (4T),
곡물 찹쌀풀 (1컵), 설탕 (적당량), 통깨 (적당량)
========================================================================
- 쪽파는 짤막한 게 달고 맛있어요
- TIP ‘쪽파 다듬는 법’
파 뿌리를 잘라내고 껍질은 한 꺼풀 벗겨주세요
- 요리사전 ‘소금과 물의 비율’
소금물을 만들 땐 물 1L에 소금 1컵 정도가 적당해요
1. 쪽파(1단)에 소금물을 부어 뒤집어가며 30분 정도 절인다
2. 곡물 찹쌀풀(1컵), 멸치액젓(2T), 새우젓(2T), 다시마 밑국물(1/2컵), 고춧가루(4T)를 넣고 섞는다
- 기호에 따라 소금이나 젓갈로 간해주세요
3. 다진 마늘(2T), 다진 생강(2t)을 섞어 양념장을 만든다
- TIP ‘마늘과 생강의 비율’
마늘과 생강은 10:1 비율이 적당해요
4. 절인 쪽파, 먹기 좋게 썬 갓(60g)을 양념장에 넣고 버무린다
- 요리사전 ‘설탕은 약간만’
파김치는 익으면서 단맛을 내기 때문에 설탕은 약간만 넣어주세요
5. 설탕(1/2t)을 넣는다
6. 통깨(적당량)를 넣고 버무려 통에 가지런히 담는다
- 알아두세요 ❶
파김치는 타래를 지어 가지런히 담아야 숙성이 잘 돼요
- 알아두세요 ❷
김치통이 클 땐 파김치를 가지런히 모아서 담아주세요
- 알아두세요 ❸
파김치를 버무린 상태로 담으면 꺼낼 때 엉기기 쉽고 맛이 없어져요
7. 만든 김치를 실온에 일주일 정도 두었다가 냉장 숙성한다
- 요리사전 ‘김치 눌러주기’
파김치를 꺼낸 뒤 꾹꾹 눌러줘야 공기가 들어가지 않아요
- 먹기 좋게 썰어주세요