임종연의 <든든한 김치, 만만하게 담그기> - 갓김치와 깻잎김치
11월 26일 (목) 임종연의 <든든한 김치, 만만하게 담그기> - 갓김치와 깻잎김치
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갓김치
갓 (500g), 물 (1L), 굵은 소금 (1컵)
-양념장 재료
다시마 밑국물 (1/2컵), 건새우 (100g), 건고추 (6개), 양파 (1개), 생강 (10g),
마늘 (10개), 갈치속젓 (3T), 곡물 찹쌀풀 (1컵), 고춧가루 (1/2컵), 멸치액젓 (3T),
실고추 (약간), 통깨 (약간)
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- 요리상식 ‘좋은 갓 고르기’
이파리가 넓고 큰 갓으로 골라주세요. 썰거나 숙성하면 향이 좋아요
1. 갓(500g)은 손질한 뒤 뿌리에 칼집을 낸다
- TIP '김치를 절일 땐'
소금과 물의 비율은 물 1L에 굵은 소금 1컵이 적당해요
2. 소금물에 손질한 갓을 넣어 3시간 정도 뒤집어가며 절인다
- 잘 절인 갓은 구부리면 휘어져요
- TIP ‘절인 갓’
절인 갓은 헹구지 말고 물기만 빼주세요
- TIP '감칠맛 더하기‘
건고추를 사용하면 감칠맛이 더해져요
3. 건고추(6개)를 물에 헹궈 큼직하게 자른다
4. 양파(1개)는 큼직하게 썰고 생강(10g)은 편 썬다
5. 건고추, 양파, 마늘(10개), 생강, 건새우(100g), 다시마 밑국물(1/2컵), 갈치속젓(3T)을 넣고 곱게 간다
6. 믹서에 간 양념, 멸치액젓(3T), 고춧가루(1/2컵), 곡물 찹쌀풀(1컵)을 넣고 골고루 섞어 양념을 만든다
- 건새우 대신 생새우를 사용해도 좋아요
7. 절인 갓을 양념에 골고루 버무린다
- 요리사전 ‘향이 좋은 갓김치’
갓김치는 향이 강해 양념을 많이 하지 않아도 좋아요
- 부족한 간은 젓갈, 소금으로 간해주세요
8. 잘게 자른 실고추(약간), 통깨(약간)를 넣고 버무려 가지런히 통에 담는다
9. 만든 김치를 20일 정도 실온 숙성한다
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-깻잎김치 재료
깻잎 (6묶음), 무 (500g), 대파 (1대), 쪽파 (40g), 굵은 소금 (1컵), 물 (1L)
-양념장 재료
고춧가루 (2/3컵), 다진 마늘 (3T), 다진 생강 (1t), 소금 (약간), 밤 (6개),
다시마 밑국물 (1/2컵), 멸치액젓 (1/2컵)
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1. 소금물(물 1L, 소금 1컵)에 깻잎(6묶음)을 묶음째 넣는다
알아두세요 ❶
깻잎이 흩어지지 않게 묶음째로 삭혀주세요
알아두세요 ❷
깻잎은 소금물에 2~3일 정도 삭혀주세요
2. 삭힌 깻잎은 끈을 풀어 물에 씻은 뒤 물기를 뺀다
3. 무(500g)는 얇게 채 썬다
- TIP '무채 썰기'
채칼보다 직접 칼로 써는 게 무채 맛이 좋아요
4. 쪽파(40g)는 3cm 정도로 썬다
- TIP '채 썬 밤 넣기‘
밤을 곱게 채 썰어 넣으면 아삭아삭 씹히는 맛이 좋아요
- 요리사전 '대파 썰기'
대파 흰 대는 얇게 채 썰거나 어슷 썰어서 준비해주세요
5. 다시마 밑국물(1/2컵), 멸치액젓(1/2컵), 다진 생강(1t), 다진 마늘(3T), 고춧가루(2/3컵), 소금(약간)을 넣고 섞어 양념을 만든다
6. 양념에 무, 밤(6개), 대파(1대), 쪽파를 넣고 버무려 김칫소를 만든다
- TIP ‘무채와 깻잎'
김칫소에 무채를 넣으면 깻잎 향과 잘 어울려 맛이 좋아요
- 추천 ‘깻잎김치 만드는 방법’
깻잎 사이 켜켜이 김칫소를 넣거나 돌돌 말아 한입 크기로 만들 수 있어요
7. 깻잎을 2~3장씩 깔고 김칫소를 넣어 돌돌 만다
8. 깻잎 사이에 김칫소를 켜켜이 넣는다
- TIP '깻잎김치 숙성하기'
깻잎김치는 갓 담아 먹거나 냉장 숙성 후 먹어도 좋아요