김은경의 <맛내기 비법> - 닭고기전골

11월 10일 (화) 김은경의 <맛내기 비법> - 닭고기전골

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-닭고기 전골 재료

유부 (5장), 달걀 (1개), 배춧잎 (4장), 표고버섯 (3개), 쑥갓 (50g), 대파 (1/2대),

 

- 밑국물 재료

가다랑어포 (40g), 간장 (3T), 청주 (1/2컵), 맛술 (1/2컵), 물 (10컵), 멸치 (40g),

다시마 (20g)

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1. 닭고기(안심, 200g)는 힘줄을 제거하고 잘게 다진다

 

- 요리사전 ‘닭고기 부위’

기름기 있는 부위를 쓸 땐 살코기를 섞어줘야 완자 모양이 잘 잡혀요

 

2. 다진 닭고기에 후춧가루(약간), 간장(1T), 청주(2T), 다진 대파(1T)를 섞어 밑간 한다

3. 달걀흰자(1개)를 넣고 섞는다

 

- 알아두세요①

납작한 접시를 사용해야 모양이 일정해요

 

4. 평평한 접시에 참기름(적당량)을 바른다

 

- 알아두세요②

참기름을 접시에 바르면 반죽이 잘 떨어지고

닭고기에 고소한 향이 스며들어요

 

5. 참기름을 바른 접시에 밑간한 닭고기를 고루 펼친다

 

- 일정한 두께로 평평히 펼쳐주세요

 

- 알아두세요③ (광희 이미지)

접시를 사용하면 손에 묻히지 않고 완자 모양을 낼 수 있어요

 

6. 닭고기 위에 달걀노른자(1개)를 바른다

 

- 요리사전 ‘달걀노른자 바르기’

반죽에 달걀노른자를 바르면 모양도 잡아주고 고소한 맛도 더해줘요

 

7. 달군 냄비에 물(10컵), 볶은 멸치(40g), 다시마(20g)를 넣고 중 불에 20~30분 정도 끓인다

8. 멸치 다시마 밑국물이 끓으면 가다랑어포(40g)를 넣고 10분 정도 우린다

 

- 요리상식 ‘가다랑어포 우리기’

훈제된 가다랑어포는 끓이면 탄내가 나요 불을 끄고 우려주세요

 

- 요리사전 ‘배춧잎 넣기’

전골에 배춧잎을 사용하면 단맛이 나고 국물이 시원해져요

 

- TIP ‘얇은 잎은 제거하기’

얇은 잎은 끓이면 뭉그러지니 잘라주세요

 

9. 배춧잎(4장)은 다듬어 결대로 1cm 정도로 썬다

10. 표고버섯(3개)은 기둥을 떼 채 썬다

11. 쑥갓(50g)은 먹기 좋게 손질한다

 

- TIP ‘흰 대 사용하기’

흰 대를 사용하면 대파의 향이 살아나요

 

12. 대파(1/2대)는 길쭉하게 썬다

13. 끓는 물에 유부(5장)를 넣어 5분 정도 데친다

14. 데친 유부는 찬물에 헹군 뒤 물기를 짠다

15. 데친 유부는 채 썬다

16. 전골냄비에 가다랑어포 밑국물을 붓는다

 

- TIP ‘가다랑어포 밑국물’

가다랑어포를 밑국물에 사용하면 감칠맛이 돌고 깊은 맛을 내요

 

- 요리사전 ‘전골엔 진간장’

전골 요리엔 뒷맛이 달짝지근한 진간장을 넣어주세요

 

17. 청주(1/2컵), 맛술(1/2컵)을 넣고 한소끔 끓인다

 

- ‘일거양득 닭고기 반죽 활용하기’

닭고기 반죽이 남을 땐

동그랑땡 전을 만들 수 있어요

 

18. 달군 팬에 기름을 두르고 재운 닭고기를 수저로 한 입 크기로 떼 노릇하게 굽는다

 

- 아이들 반찬으로 활용해보세요

 

19. 전골냄비에 재운 닭고기를 수저로 한 입 크기로 떼 넣는다

20. 먹기 좋게 썬 배추, 대파, 표고버섯을 넣는다

21. 간장(3T)을 넣고 끓인다

 

- TIP ‘밑국물 활용하기’

밑국물을 잘 우려내면 별 다른 양념 없이도 맛을 낼 수 있어요

 

22. 전골냄비에 데친 유부를 넣는다

 

- TIP ‘살짝 끓이기’

유부는 고소한 맛을 위해 잠깐만 끓여주세요

 

23. 쑥갓(50g)을 올린다