한명숙의<알아두면 좋은 소문난 요리비법> -간장게장과 쪽파김치

6월 12일(수) 한명숙의<알아두면 좋은 소문난 요리비법> -간장게장과 쪽파김치

 
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#간장게장
-재료
꽃게(1kg), 설탕(4T), 간장(2컵), 맛술(3/4컵), 청주(3/4컵), 멸치액젓(1컵), 물(4컵), 대파(1/2개), 양파(1/2개), 다시마(8g), 대추(10개), 생강(20g), 마늘(6개), 통후추(10개), 베트남고추(10개)
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-요리사전 ‘제철 암게 고르는 법’
배딱지가 둥그렇고 색깔이 진하며 무게가 묵직한 게 좋아요

1. 꽃게(1kg)는 솔로 닦아 물에 깨끗이 씻은 뒤 다리 끝 1cm 정도 자른다

*꽃게 다리 끝을 자르면 양념이 고루 배여요

2. 냄비에 간장(2컵), 멸치액젓(1컵), 청주(3/4컵), 맛술(3/4컵), 설탕(4T), 물(4컵)을 넣는다
3. 간장에 마늘(6개), 베트남고추(10개), 대추(10개), 통후추(10개), 다시마(8g)를 넣는다
4. 큼직하게 썬 양파(1/2개)와 대파(1/2개), 편 썬 생강(20g)을 중약 불에서 한소끔 끓인 뒤 약 불로 줄여 5분 정도 더 끓여 식힌다 

-TIP '간장 양념을 부을 때'
꽃게 배가 보이게 뒤집어 담은 뒤 부으면 양념이 고루 스며들어요~

*간장 양념은 완전히 식혀 주세요

5. 식힌 양념은 꽃게가 잠길 정도로 부은 뒤 2~3일 정도 냉장 숙성시킨다

-요리사전 ‘오랫동안 먹으려면’
2~3일 뒤 간장을 체에 걸러 한소끔 끓여 식힌 뒤 다시 부어주세요~

6. 숙성한 간장 게장은 배딱지, 등딱지, 주둥이, 아가미 부분을 뗀다

-TIP '게장 자를 때'
게장은 세워서 잘라야 알과 속살이 빠져나오지 않아요

7. 먹기 좋게 손질한 간장게장을 그릇에 담는다

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#쪽파김치
-재료
쪽파(1kg), 물(1컵), 찹쌀가루(1T), 고춧가루(1컵), 멸치액젓(3/4컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1/2T), 설탕(2T), 통깨(1T)
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-요리사전 ‘쪽파 고르는 법’
길이가 짧고 뿌리 부분이 통통하며 푸른 줄기가 긴 쪽파를 사용해 주세요~

1. 깨끗이 씻은 쪽파에 멸치액젓(3/4컵)을 붓고 위아래를 뒤집으며 1시간 정도 절인다
2. 쪽파를 절인 멸치액젓은 볼에 따라낸다

-TIP '찹쌀풀을 사용하면'
쪽파에 윤기가 나고 양념의 농도를 잡아주며 구수한 맛을 더해줘요~

3. 물(1컵), 찹쌀가루(1T)를 고루 저으며 투명해질 때까지 끓인 뒤 식힌다
4. 멸치액젓에 찹쌀풀, 고춧가루(1컵), 설탕(2T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1/2T), 통깨(1T)를 고루 섞어 양념을 만든다
5. 쪽파에 양념을 고루 발라 통에 담는다

-TIP '통에 담을 때'
지그재그로 담으면 양념이 고루 배여요~

-TIP '숙성 기간'
상온에서 하루 정도 둔 뒤 냉장고에 넣어 보관한다

6. 숙성시킨 쪽파를 그릇에 담는다