김덕녀의 <정겨운 시골밥상> - 쑥수제비와 가지장아찌

5월 15일(금) 김덕녀의 <정겨운 시골밥상> - 쑥수제비와 가지장아찌

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#쑥수제비
-재료
감자(1개), 쑥(10g), 국간장(1t), 소금(1t)
-반죽 재료
밀가루(2 1/2컵), 소금(1/2T), 쑥가루(3T), 물(10T)
-밑국물 재료
멸치(10마리), 양파(1/4개), 마늘(3개), 물(8컵)
-양념장 재료
국간장(4T), 고춧가루(1t), 다진 대파(1T), 다진 마늘(2t), 깨소금(2t), 후춧가루(1/8t), 다진 고추장아찌(2개)
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1.감자(1개)를 큼직하게 썬다

-요리사전 ‘감자 사용하기’
표면이 매끄러운 물감자는 수제비, 찌개 종류에 좋고 표면이 거친 감자는 전분이 많아 쪄먹기 좋아요

-TIP ‘감자 전분 빼기’
감자의 전분을 빼면 국물이 탁해지지 않아요

2.감자를 물에 담가 전분기를 뺀다
3.볼에 밀가루(2 1/2컵), 소금(1/2T)을 넣고 섞는다
4.쑥가루(3T)를 넣고 섞는다

-요리사전 ‘쑥 활용하기’
어린 쑥으로는 샐러드, 큰 잎으로 쑥밥, 쑥국, 쑥개떡으로 만들어 먹을 수 있어요

5.물(10T)을 조금씩 부어가며 농도에 맞게 반죽한다

-TIP ‘반죽 치대기’
숙성시킨 반죽을 다시 치대면 훨씬 쫄깃하고 맛있는 수제비 반죽이 돼요

6.비닐봉지 안에 반죽을 담아 30분 정도 숙성시킨다
7.냄비에 멸치(10마리)를 넣고 볶는다
8.물(8컵), 마늘(3개), 양파(1/4개)를 넣고 15분 정도 끓인다
9.국물이 펄펄 끓으면 향채를 건져 낸다
10.전분기를 뺀 감자를 넣고 5분 정도 끓인다
11.숙성시킨 반죽을 한 번 더 치댄다

-수제비 반죽이 너무 두꺼우면 맛이 없어요~

12.반죽을 얇게 뜯어서 넣는다

-TIP ‘손에 물 묻히기’
손에 물을 묻히면 반죽을 얇게 뜯을 수 있어요

-요리사전 ‘반죽 얇게 뜯기’
수제비 반죽을 두껍게 뜯으면 익는데 오래 걸리고 밀가루 냄새가 날 수 있어요

13.쑥(10g)을 넣는다
14.국간장(1t)을 넣어 간한다

-국간장으로만 간을 하면 국물 색이 어두워져요

15.소금(1t)을 넣어 간한다
16.다진 고추장아찌(2개), 다진 마늘(2t), 다진 대파(1T), 국간장(4T), 깨소금(2t), 고춧가루(1t), 후춧가루(1/8t)를 섞어 양념장을 만든다
17.쑥수제비를 그릇에 담는다
18.양념장을 그릇에 담는다

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#가지장아찌
-재료
가지(5개), 참기름(2T), 간장(1컵), 마늘즙(3T), 매실청(3T), 식초(1/2컵)
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1.가지(5개)를 4등분으로 자른다

-요리상식 ‘가지의 영양’
가지는 항암효과에 좋은 블랙푸드로 유럽인들도 즐겨 먹는 식재료예요

2.가지 속을 제거한다

-요리사전 ‘가지 지지기’
가지를 지지면 수분이 날아가 쫄깃해지고 물러지지 않아요

3.달군 팬에 참기름(2T)을 두른다

-요리사전 ‘다른 방식의 가지장아찌’
가지를 소금에 통으로 절인 뒤 끓인 간장을 붓는 방식도 있어요

4.가지의 수분이 날아갈 정도로 지진다

-가지는 너무 오래 지지면 물컹거려요

5.냄비에 간장(1컵), 매실청(3T), 마늘즙(3T)을 넣고 5분 정도 끓인다
6.식초(1/2컵)를 넣고 불을 끈다

-요리사전 ‘절임물은 식혀서’
절임물이 뜨거울 때 넣으면 가지가 물러지기 때문에 반드시 식혀서 넣어주세요

7.통에 가지를 담고 식힌 절임물을 붓는다

-절임물이 너무 많으면 가지 숨이 죽어요

8.냉장고에서 일주일 정도 숙성시킨다